Lo más probable es que la pantalla de tu Mac tenga una resolución diferente a la de tu dispositivo iOS. Screen Sharing, el servicio VNC que Apple ofrece con macOS, no cambiará el tamaño de la pantalla de tu Mac cuando te conectes a ella desde otra Mac o dispositivo iOS.
Puedes usar una aplicación como Display Menu que te permitirá cambiar el tamaño de la pantalla de tu Mac para que coincida con la de tu dispositivo iOS o, al menos, seleccionar una resolución que coincida lo más posible con ella.